요식업의 반란! 음식점의 혁명! 마치 음양의 조화처럼 대조적인 수산식품과 정육식품의 쌍두마차가 시흥시 신천동에 ‘어영차 센터’라는 하나의 체인으로 야심찬 탄생을 알렸다.
상식을 깨는 자가 세상을 바꾸는 것처럼 요식업계의 판도를 바꾸고야 말겠다는 의지로 탄생한 ‘어영차’는 어여차의 방언이면서 이영차라고도 하는데 그 소리를 듣기만 해도 힘이 불끈 솟는 의성어인 동시에 감탄사다. 센터 이름 자체부터가 서로 힘을 합쳐 나아가자는 의미로 이란성 쌍둥이의 협력이 느껴지는 힘차고도 절묘함이 예사롭지 않다.
과거 30여 년 동안 수산유통과 횟집을 경영해온 『어영차 바다야』의 이정길대표가 20여 년간 식육사업을 해온 경력의 문영석 대표를 선후배 사이로 만나 “횟집, 고기집으로 바다와 육지가 하나 되는 음식 체인을 시작해보고자 한다.”는 기발한 아이디어를 받아들여 2017년 11월 요식업계의 판도를 바꿀 통 큰 모험을 시작한 것이 ‘어영차’다.
이제 곧 부천의 아인스월드에 2호점 체인을 내게 될 『어영차 바다야』측 이정길 대표는 요식업 전반에 거쳐 우후죽순 생겨나는 프랜차이즈 시대의 변화와 트렌드에 발맞춰 흔한 소재일지라도 독창적 아이디어를 가진다면 체인사업이 가능하지 않을까 생각했다.
만약 ‘횟집과 고깃집이 같은 상표를 가진다면 어떨까?’ 이 신선한 생각은 위험한 발상인 동시에 기발한 발상의 전환이기도 했다.
본래 타인이 한 번도 시도하지 않는 일에는 위험부담이 따르는 법이지만 «흔한 횟집, 흔한 고깃집»을 한데 묶는다면 가장 특별한 브랜드로 변하리라는 선구자적 신념은 발상전환자(Paradigm Shifter)가 세상을 바꾼다는 성공신화를 믿고 『어영차 바다야』 오픈과 동시에 과감히 법인을 설립했다는 점에서 이정길 대표는 진정한 패러다임 쉬프터이다.
법인(法人, Legal Person) 설립을 했다는 것은 법률에 의하여 권리능력이 인정된 단체 또는 재산임을 의미한다. 요컨대 그것은 개인들의 생명이나 능력에는 스스로 한도가 있으므로 어느 정도 대규모이며 비교적 영속적인 사업을 경영하기 위해서는 여러 사람의 협력이나 또는 일정한 목적을 위하여 바쳐진 재산이 필요하다는 의미에서 이미 그는 프랜차이조(franchisor:본부회사)로서 프렌차이지(franchisee:가맹점)를 모집할 원대한 밑그림을 시작부터 그려놓은 것이다.
그러나 기발한 아이디어만으로 전략과 기획이 성공하지는 않을 것이다.
그는 날 회를 먹는 수산물이라는 재료 특성상 회는 한식과 달리 자신만의 레시피 양념으로 조미할 수 없는 재료라는 점에 무엇으로 승부수를 던질까에 대한 물음을 던졌고, 그에 대한 해법으로 불필요한 사이드메뉴를 과감히 줄이고 신선한 메인재료를 많은 양에 저렴한 가격으로 서비스하는 가성비와 신선함을 승부수로 띄우는 경영전략의 방향을 잡았다.
모든 요식업계 경영인들이 우리집은 싸고, 신선하다 하겠으나 검증될 수 없는 약속은 공염불이다. 이정길 대표는 자신이 지난 30여 년간 손수 운영해온 지혜수산(인천시 중구 항동 연안부두 소재)이라는 적지 않는 규모의 유통업자였고, 실제로 지금도 이 대표는 25ton 2대, 5ton 1대, 1ton 차량 5대를 보유하고 도소매 주요거래업체 190여 개를 갖고 인천, 김포, 수원, 안양, 부천, 일산, 파주, 서울, 서부권을 주 거래지역으로 삼아 산지물류 및 직배송을 하고 있다.
자신이 직접 운영해온 도매업체 지혜수산이 협력업체인데 어느 횟집이 이보다 어떻게 더 확실한 가성비를 장담할 수 있겠는가.
『어영차 바다야』에서는 작은 서비스에 불과할지라도 회 한 접시를 낼 때에도 신선함을 유지하기 위해 얼음 위에 놓아 서비스한다.
이런 전략이 통한 것일까? 체인본점 5개월여 만에 주말이면 번호표를 주고 기다리는 수준의 손님들이 찾아준다고 한다. 마치 그것을 증명이나 하듯 인터넷 블로그 맛집 검색에 벌써 줄줄이 소개가 되어 있는 모습을 어렵지 않게 찾을 수 있었고, 먹방 블로거들은 한결같이 『어영차 바다야』의 ‘가성비 짱!’을 외치고 있었다.
그 때문에 유난히 많은 고객들이 몰려들 때의 상황을 감당해야 하는 문제로 이곳에서는 가능한 한 최소 10년 이상 경력의 실장들만을 쉐프로 채용한다는 후문을 들을 수 있었다.
이곳만의 차별화 전략은 여기에서 멈추지 않는다. 예약전화를 하면 흘러나오는 멘트! 피자 나오는 횟집? 추천메뉴를 주문하면 광어, 도미마스까와, 참치뱃살, 연어와 스끼다시들과 함께 정말 에피타이저로 한입 덥석 말아넣고 싶은 고르곤졸라 치즈를 얹은 피자가 나온다.
『어영차 바다야』의 내부운영을 책임지고 있는 조승환 이사는 계산 시 고객들로부터 가장 많이 듣는 말이 «싸다, 많다, 신선하다»는 세 가지 말에 어떤 이는 심지어 “우리 동네에 생겨주어 고맙다”는 말을 하기도 한다며 유통과정을 없애버린 『어영차 바다야』의 경영전략을 신기하게도 고객들의 입에서 고스란히 돌려받아 듣는 것이 도리어 감사하다고 소감을 전한다.
그리고 마지막 차별화 전략! 이곳은 365일 연중무휴 새벽 5시까지 영업한다. 언제 어느 때에 찾아가도 고객을 향해 문이 열려있다는 이야기다.
반면, 『어영차 한우야』측 대표는 자신의 경영철학에 대하여 묻자, “경영자는 마인드 하나면 되는 거라며 경영철학은 화려할 필요도 없고, 긴말이 필요할 것도 없이 백마디 말보다 하나의 중심에 가치를 둬야 한다”며 기본에 충실할 것을 경영마인드로 말했다.
기본, 그것은 정체성이자 초석이다. 음식점은 누가 뭐라 해도 재료와 그 재료를 가지고 음식을 만드는 이의 실력과 정성에 있다고 말하며, 최고의 재료는 고객에게 신뢰를 줄 것이고, 최고의 조리사는 고객 감동을 줄 것이라는 언급을 끝으로 포장하기 위해 구구한 설명을 덧붙여 설명하는 것을 거부하는 모습에서 업에 대한 자부심과 우직한 경영자의 고집을 느낄 수 있었다.
최고의 조리사와 최상의 식재료를 기본으로 고집하는 이곳은 어떤 조리사가 어떤 재료와 음식을 만드는 것일까.
명장 타이틀을 가진 김승부조리장, 우석대학교 호텔조리학과를 졸업하고 올해로 경력 23년차 조리장인 그는 스타쉐프 7기이자 명장 타이틀에 걸맞게 마치 자신의 이름처럼 자부심으로 실력을 말해주듯 끈질긴 근성과 화려한 이력을 가진 궁중요리의 승부사다.
일본 후지오카에서 일식으로 요리에 입문한 조리장은 5년 후 한국의 쉐라톤워커힐을 거쳐 조선호텔에 입성해 토속요리에 관심 갖고 한식에 눈을 돌려 궁중요리 공부를 시작했다.
당시 세계 120개국이 참여한 국제요리 대회에서 조선호텔의 이름을 달고 출전한 김승부는 당당히 월드그랑프리 금상을 받아 프랑스 유학의 기회를 얻는 영예를 안았고, 이후 140여 직영점을 갖는 엔타스의 경복궁, 영일궁과 같은, 국내에서는 이름만 대면 알수 있을 정도의 유명한 요식업 분야에서 메뉴 개발 열정에 혼신의 힘을 쏟았다. 그는 주로 주어진 레시피 요리보다 직접 개발한 메뉴를 조리하며 그가 개발한 메뉴는 수를 헤아릴 수 없다. 특히 영일궁의 궁중석갈비 메뉴같은 경우는 자신이 만들어 오직 단일메뉴만으로 영업에 성공해 브랜드화한 명품메뉴의 대표적인 예로써 그 성공신화는 아무런 연고가 없는 인천에서 자신이 메뉴개발에 대한 자신감을 얻는 계기가 되었노라며 은근한 자부심을 드러냈다.
김승부 조리사는 다른 무엇보다도 모든 음식에 밑베이스로 들어가는 7년 숙성의 씨간장을 이용해 그가 직접 개발한 과일간장을 사용하는 것이 자신만의 요리 맛을 내는 가장 큰 비결로 꼽는다.
“나는 ‘음식’이란 죽은 과정의 음식을 순조롭게 살려서 내는 것이 음식이라고 배웠다.”고 말하는 그는 양념과 조미의 맛이 아닌 재료 고유의 맛을 순조롭게 살려내는 것이야말로 조리사의 능력이자 실력이라고 말한다. 그 때문에 조미하지 않고 재료 고유의 맛은 살려내기 위해 7년 씨간장에 26도의 염도를 거쳐 자신이 고집하는 당도와 과일 특유의 온전한 향을 가진 과일만을 졸여 희석시켜 사용한다고 했다.
김승부 조리사는 자신이 직접 만들어 사용하는 과일간장은 물엿과 설탕을 전혀 사용하지 않아도 될 수 있도록 자연스러운 단맛과 더할 나위 없는 음식의 풍미를 살려준다고 말한다.
주 재료인 고기재료는 어떤 것을 쓰는가에 대한 질문에는 한 번의 망설임도 없이 시흥에서는 최고의 재료를 쓸 것으로 자부한다며 원플러스 등급의 한우 특수부위만을 고집하는 업소방침을 전했다. 오랜 세월 정육업에 종사하는 사람도 명확히 좋은 한우 등급을 알기는 쉽지 않다는 말로 소개한 원플러스의 신뢰를 위해 이곳 『어영차 한우야』는 등급안내 책자를 통해 직접 설명 가능하고, 현장에서 걸어놓은 고기를 보고 확인 후 주문할 수 있다고 한다.
돼지고기의 경우 또한 ‘한 번도 안 먹어본 사람은 있어도 한 번만 먹어본 사람은 없다’는 우스개 일설을 대변할 만큼 맛과 육질이 좋은 버크셔K 흑돼지를 고집한다.
지리산 기슭에 적응시켜 박화순 박사에 의해 육종 개발된 흑돼지는 본래 1875년 버크셔순종협회가 설립될 정도로 오랜 역사를 자랑하고 있다.
씹는 맛의 조화가 일품인 버크셔K가 탱글탱글한 육질에다 부드럽게 녹으면서도 씹는 맛이 있는 비계의 조화가 환상적이다. 씹으면 씹을수록 탱글탱글한 육질에 부드럽게 녹아나는 입안 가득 고소한 육즙이 고이도록 그 맛이 인정되는 이유는 백색돼지보다 근섬유의 단면적이 약 14% 작으면서 수가 약 22% 많기 때문에 근육 내 수분 응축됨이 좋고, 작은 섬유질이 많기 때문에 촉촉하면서도 탄성 있는 식감을 줄 수 있다.
버크셔K의 최고 원재료에 김승부 조리사는 고기 스펙의 풍부한 감칠맛을 위한 특별한 과정으로 2번 숙성의 과정을 거친다. 흑돼지 표면에 1차는 참기름, 2차는 들기름을 발라 토치로 태우고 기름층을 흡착하면 기름이 육질안으로 들어가기 때문에 육질은 부드럽고 맛은 풍미를 더해 마지막까지 맛있게 먹을수 있다고 전한다.
최고의 조리사가 앞으로도 계속 신메뉴를 개발하겠지만 지금 당장 이곳 ‘『어영차 한우야』’에서 개발한 신 메뉴 추천음식은 왕갈비통찜과 한우된장손두부죽을 들 수 있다.
주로 어른들 입맛에만 맞추어 개발되는 메뉴의 인식에서 벗어나 어른은 물론 어린아이 입맛까지 사로잡을수 있는 메뉴를 개발한 것이 그 위용도 당당해 보이는 ‘왕갈비통찜!’ 마치 임금님 수랏상에나 오를듯한 비쥬얼로 선보인 왕갈비통찜은 최소 7~12종의 한약재로 우려낸 육수를 사용하고 신선한 해물과 각종채소를 얹어나간다.
한우된장찌개죽의 경우는 손두부를 넣고, 으깨서 된장찌개에 밥을 얹어 죽을 끓이면 전복죽보다 풍미가 비교되지 않을 정도로 고소한 맛에 있어 된장의 풍미가 살아난다.
또한 고객들에 대한 서비스는 재료의 신뢰에 멈추지 않고 생일이나 기념일을 맞은 이들에게는 미리 예약을 하는 경우 생일 맞은 이가 원하는 음식 2종의 무료서비스로 생일상을 받는 감동서비스까지도 세심하게 챙기는 것이 이곳 『어영차 한우야』의 자랑이다.
한편 어영차센터 본점은 시흥시 신천동 수인산업도로변에 위치해 있으며, 이제 곧 서해선 전철의 신천역 개통이 코앞으로 임박해 있어 본점의 입지가 주변 마을단위의 고객위주가 아닌 시흥시 중심역세권역의 발전성 있는 랜드마크로 자리할 가능성이 한층 커져 고객감동의 기회가 더욱더 폭넓게 확대될 전망이다.
추연순 취재국장
