여름별미 ‘냉면’ 알고나 먹자

날씨가 무더운 여름철이면 누구나 시원한 냉면을 찾게 된다. 냉면하게 되면 평양냉면과 함흥냉면이 있으며 요즈음 대세는 함흥냉면이 주를 이루고 있는 것 같다.

원래 평양냉면은 꿩을 삶은 물과 동치미 국물을 섞어서 육수를 만들었지만 지금은 꿩이 귀하기에 사골뼈를 푹 끓이다가 사태살을 넣고 삶아낸 육수를 사용하고 있다.

사리는 메밀가루와 녹말을 섞어 익반죽하여 만들기에 가닥이 잘 끊어지는 특징이 있다. 메밀은 주로 9월말에서 10월 초순에 추수하기 때문에 평양냉면은 주로 겨울에 뜨거운 온돌방에서 몸을 녹여가며 찬 냉면을 먹어왔던 것이다. 그래서 이른바 겨울에 먹는 냉면하면 평양냉면인 것이다.

요즈음 냉면의 대세를 이루고 있는 함흥냉면은 주로 감자에서 추출한 녹말가루로 사리를 만들기 때문에 질겨서 잘 끊어지지 않아 국수가닥을 가위로 자르는 진풍경을 연출하기도 하며 감자는 초여름에 주로 나기 때문에 여름에 먹는 냉면의 대명사였다.

이 질긴 사리에 함경도 지방에서 잡히는 가자미로 회를 떠서 양념하여 얹어 먹는 형식으로 지금은 가자미보다는 쉽게 구할 수 있는 홍어회를 이용하여 만들고 있으며 매운 맛을 내는 것이 특징이다.

평양냉면은 육수를 부어 겨울에 먹는 물냉면이고 함흥냉면은 회를 얹어 여름에 먹는 회냉면인데 지금은 별반 차이가 없이 물냉면과 비빔냉면으로 나뉘어 여름에 먹는 음식으로 굳어졌다.
 

김용일 편집위원장