함초는 고농도 염분의 환경에서 자라기 때문에 염 스트레스에 적응키 위해 여러 유익한 성분들을 간직하며 생육하는 염생 식물로서 우리나라에서는 천덕꾸러기 잡풀로 홀대받았지만 다른 나라에서는 몹시 귀하게 여겨 왔다. 일본에서는 그 희귀성으로 천연기념물로 지정하여 보호해 왔으며, 프랑스에서는 고급 레스토랑에서 샐러드와 피클 등 귀한 요리재로 각광받아 왔다.
2001년 함초가 식품공전(식의약품안전청)에 식품의 주원료군으로 등록된 이래 함초분말, 환, 액즙 등 단순가공품의 건강식품들이 상품화 되고, 함초소금과 간장 등이 개발되고 있으며, 최근 들어 함초나물과 샐러드 등 함초를 이용한 여러 가지 음식들이 선을 보이며 새로운 식자재로 크게 부상하고 있는 추세다.
물질문명의 발달과 더불어 건강에 대한 관심이 증대되며 함초처럼 친환경적인 식물을 이용한 생물 산업으로의 발전은 마땅한 일이며, 서구화된 음식문화의 유입과 더불어 화학적 성분들로 식상해 있는 시점에서 함초의 부상은 당연한 귀결이라 하겠다.
함초는 음식의 맛을 내는데 기본인 나트륨(NA)과 아미노산(amino acid)이 풍부하다. 식물이 걸려 낸 양질의 소금을 간직하고 있을 뿐만 아니라 식물에 존재하지 않은 타우린(taurine)을 비롯하여 발린(valine), 글리신(glycine), 알라닌(alanine) 등을 함유하고 있다. 따라서 화학적 성분의 향신료가 아닌 자연 그대로의 맛을 지니고 있는 함초를 이용하여 간장, 된장, 고추장 등 장류식품을 비롯하여 국수, 떡, 피자, 빵 등을 만들 수 있을 뿐만 아니라 육류를 재거나 생선 조림 등에 함초 분말과 액을 소금과 간장을 대신하여 간을 맞출 수 있는 등 조미료로 이용할 수 있으며, 함초 생초를 물을 넣고 끓이거나 생초를 발효시켜 콩 한 톨 넣지 않은 함초 간장을 만들 수 있다.
함초는 4월 하순부터 6월 말경에 싹이 터 자라게 되는데 이 시기의 어린 함초가 음식 접목에 용이하며, 그 이후에는 함초의 성장으로 인하여 줄기가 강하고 잎마저 부드럽지 않기 때문에 함초 생초를 발효시키거나 건조하여 이용해야 한다. 즉 어린시기의 함초는 나물, 샐러드, 쥬스 등으로 이용하며, 7~8월의 함초는 발효용으로 적합하고, 최고기로 성장하는 8~9월의 함초는 영양이 좋아 건강식품의 가공원료로 쓰이게 되는데 여기서 필자는 함초의 이용방법을 좀 더 구체적으로 소개하고자 한다.
* 함초 나물
1. 5~6월 경 함초를 부드러운 부분을 다듬어 선별한다.
2. 다음은 생초를 끓인 물에 1~2분간 데친 직후 찬물에 씻는다.
3. 물기를 뺀 후 참기름과 통깨 등 양념으로 무치거나 프라이팬에 볶는다
4. 함초는 염분을 함유하고 있음으로 별도의 간을 하지 않아도 입맛에 맞으며, 함초 생초를 씻지 않은 상태로 신문지에 싸 냉장고에 보관하면 약 보름간은 신선도가 유지되나 그 이후에는 검은 색으로 퇴색된다.
* 함초 주스
1. 5월 9월 사이의 함초를 뿌리나 딱딱한 줄기로 제거한다.
2. 깨끗이 씻은 후 요쿠르트 등 음용수를 믹서기에 넣고 사과, 바나나 등 선호하는 과일이나 야채 등을 함께 믹싱한다.
3. 함초 생초만을 즙을 내어 섭취할 경우 짠 맛이 강하므로 생초 적당량(2인 기준 /8~10줄기)과 과일이나 요구르트 등을 믹서기에 넣고 함께 믹싱하면 맛과 영양이 좋은 건강주스가 된다.
4. 함초 생초의 주스는 함초의 성장기인 5월~9월에 가능함으로 다듬은 생초를 냉동 보관하여 사용할 수 있으며, 함초 분말을 이용해 상기 3항의 방법으로 쥬스로 만들어 섭취하는 방법도 년 중 함초를 섭취할 수 있는 좋은 방법이다.
* 함초 간장
1.함초의 생초를 뿌리 채 깨끗이 씻은 후 물에 넣고 (함초와 물/1:5) 5시간 이상 끓인다(이때의 염도는 약 3도)
2.끓인 후 생초를 꺼내고 약한 불에 장시간(8~10시간) 끓이면 추물물이 반 이하로 줄게 되는데(이때의 염도는 약 10도) 계속하여 끓일수록 염도가 강하고 맛이 좋은 간장이 된다.
3. 1.2항과 같은 방법으로 간장을 만들 수 있지만 처음부터 아예 즙을 짜서 끓이면 훨씬 용이하지만 일반 가정에서 착즙하기가 쉽지 않음으로 함초 건초를 추출하거나 아예 생초를 발효시켜 함초 발효간장을 얻을 수 있다.
4. 함초를 발효시킬 경우 생초량의 20~30%정도의 흑설탕이 적합하며, 약 12개월 후에 숙성이 되는데 설탕을 많이 넣으면 그만큼 발효는 빨리 되지만 당도가 높아짐으로 이용의 한계가 따른다는 점을 참고해야 한다.
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