함초는 염전이나 그 주변의 짠 곳의 내륙에서 생육하면서 바닷물이나 개펄 속에 녹아있는 염분을 비롯하여 여러 성분들을 흡수하며 자라는 육상 식물이다. 바다 속에서 자라는 미역이나 다시마 같은 해조류
와는 달리 육지에서 라는 내염성 식물로서햇볕과 대기를 직접 쐬며 광합성을 통해 나쁜 성분들을 걸러내고 자신의 생육을 위해 좋은 성분만을 농축하여 간직하는 특성을 지니고 있다.
지난 달 6회에서도 밝혔듯이 함초는 생초를 나물로 섭취하거나 즙을 내어 주스로 섭취할 수 있지만 주로 생초를 건조하여 분말로 가공되어 이용된다. 분말 그 자체를 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 각종 건강식품으로 제조된다. 또한 생초를 착즙하여 발효시키거나 건초를 추출하여 여러 음식조리에 이용하는 등 그 활용성이 무궁무진한 웰빙 식품이 아닐 수 없다.
우리나라는 소금 과다 섭취국의 한 나라로서 성인 1일 나트륨 섭취량 3.900mg(소금 12.5g)을 100%로 가정할 때 김치를 통한 나트륨 섭취가 30% 수준이라고 하며, 된장·간장 등 장류가 22%, 소금 직접 섭취가 17% 수준인 것으로 전해지고 있다.
세계 보건기구 who는 소금 과다섭취로 인하여 각종 질병을 유발하는 주범으로 여겨 소금 섭취 줄이기 캠페인을 벌이고 있으며, 수 년 전부터 정부에서도 1일 소금 섭취량을 5g으로 줄이기를 권장하고 있다. 모두가 소금 과다섭취의 위해를 알고 있지만 소금 섭취를 줄이기란 쉽지 않다. 우리의 전통적인 음식 문화가 그렇거니와 문명이 발달되면서 천일염의 공급은 줄어들고 정제염과 화학적인 조미료 등이 우리의 식생활에 깊숙이 파고들었기 때문이다.
문제는 우리가 먹는 모든 먹거리를 통해 자신도 모르게 나트륨을 섭취하게 된다는 것이며, 더욱 간과할 수 없는 점은 소금을 많이 먹어서가 아니라 바로 나트륨 함량이 높은 정제염을 많이 섭취하고 있다는 사실이다.
소금은 염소, 나트륨, 황, 마그네슘, 칼슘, 칼륨 등 6가지로 구성되어 있는데 주성분은 염소와 나트륨이다. 61%의 염화물과 39%의 나트륨으로 구성되어 있는 소금의 화학적인 표현은 염화나트륨(Nacl)으로서 크게는 천일염과 정제염으로 분류되고 있으며, 오늘날 식생활에 사용되는 정제된 소금은 대부분 가마에서 구워낸 염화나트륨 99%이상의 화학염으로서 바닷물을 전기분해하여 얻어 낸 소금이다.
정제염은 2,000℃로 가공하는 과정에서 .바닷물 속에 들어 있는 불순물들이 제거되기 때문에 깨끗하다는 장점이 있으나 바닷물 속의 각종 유익한 미네랄도 제거되는 단점을 지니고 있으며, 정제염은 고온을 통해 얻어짐으로 결정이 이루어지지 않아 푸석푸석하게 부서지기 때문에 이를 방지하기 위해 화학적인 첨가물이 들어가며, 정제염을 순백색으로 처리하는 과정에서 표백제가 첨가되기도 한다.
일반적으로 굵은 소금이라 부르는 천일염(나트륨 85~90%)은 염전에서 바닷물을 햇볕과 바람으로 증발시켜 얻은 소금으로서 미네랄이 풍부하다. 우리나라 서남해안의 바닷물의 염도는 3~3.4도(30~34퍼밀)인데 염전에 바닷물을 가두어 수분을 증발시킴으로서 점점 염도가 강해져 마지막으로 25도의 결정체 소금을 얻게 되는데 우리의 조상들은 대대로 김치절임이나 젓갈 및 된장 등의 장류나 염장용으로 사용해 왔다.
이처럼 천일염은 간을 맞추거나 저장성 등 소금으로서 뿐만 아니라 우리 인체에 유익한 미네랄을 함유하고 있지만 식품으로 인정받지 못한 채 사용되어 왔다. 이는 지구상의 온갖 공해와 오염물이 비에 씻겨서 결국 바다로 들어가게 되므로 바닷물을 증발시켜 얻어진 천일염에는 극미량의 중금속과 오염물질이 포함되어 있다는 위해 론에 기인한 것이다.
그러나 최근 천일염을 생산하는 업계와 학계에서는 천일염에 대한 연구를 활발히 진행하며 비소, 납, 수은, 카드늄 등 중금속으로부터 안전성을 검증하여 우리나라 천일염의 우수성을 알려 왔던바 정부에서는 관련법을 개정하여 2008년 3월 식품으로 인정하였으며, 조상대대로부터 맥을 이어 온 천일염 생산지(염전)를 현대 문화유산으로 지정하는 한편 천일염 가공에 따른 최신설비를 갖춰 양질의 소금생산에 박차를 가하고 있다.
함초 생초 100g 에는 약 1.100mg의 나트륨을 함유하고 있음으로 소금으로 환산하면 2.7g되므로 우리나라 성인의 1일 평균 소금 섭취량인 12.5g에 비하여 20%에 불과한 양이며,
함초에 함유된 소금은 천일염이나 정제염에 비해 질이 좋은 소금이므로 상기의 섭취량은 전혀 무리가 아니며, 일부의 사람들은 함초가 짜다는 이유만으로 직접적인 섭취에 부정적으로 판단하기도 하지만 이는 순전히 오해일 뿐이다.
여기서 필자(양동흠/함초 연구가)는 소금을 과다 섭취함으로서 당뇨병, 고혈압, 신장염 등 각종 성인병을 유발한다는 논리를 부정하는 것이 아니라 소금의 질과 질에 따른 섭취량을 논하고 있다. 즉 미네랄 성분이 모두 걸러져 나트륨 함량이 높은 정제염에 비해 미네랄 성분이 많고 나트륨 함량이 낮은 함유된 소금은 체내에서 축척되지 않고 소변을 통해 배출된다는 사실이다.
소금은 우리의 생존을 위해 필수적인 물질로서 소금에 대한 올바른 이해가 절실히 요구되는 시점이다. 소금의 위해 론이나 과다 섭취에 대한 부정적인 견해가 아니라 소금의 질에 대한 인식이 중요하다. 선대의 조상들이 이용해온 천일염과 죽염을 비롯하여 식물이 간직한 함초 소금 등 좋은 소금을 선택하여 섭취하는 것도 우리의 건강을 지키는 지름길이 아닐까 한다.
