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경기도보건환경연구원은 학교급식 식재료의 안전성을 강화하고자 등푸른 생선(붉은살 어류)을 통해 섭취할 수 있는 식중독 및 알레르기 유발물질인 ‘히스타민’ 모니터링을 다음 달부터 실시한다고 25일 밝혔다.

히스타민은 단백질을 함유한 식품이 미생물에 의해 분해되는 과정에서 생성되는 화학물질로, 등푸른 생선을 유통‧관리‧가공하는 과정에서 부패균이나 장내세균에 의해 단백질이 변환되면서 주로 발생하는 것으로 알려져 있다.

생선을 상온에 방치하는 등 세균이 증식할 수 있는 환경에 노출될 경우 발생할 가능성이 현저하게 증가하며, 다량 섭취할 경우 식중독, 고혈압, 심장마비 등 건강에 심각한 영향을 미칠 수 있다.

이에 세계무역기구(WTO), 국제식량농업기구(JECFA), 유럽연합(EU) 등은 히스타민을 식품 위해요소로 취급, 위해성 평가를 의무화하고 있으며 미국식품의약국(FDA)과 국제식품규격위원회(CODEX)도 안전성 관리 기준 및 규격을 설정하고 엄격하게 관리․감독하고 있다.

국내의 경우 지난 2013년부터 고등어, 다랑어류, 연어, 꽁치, 청어, 멸치, 삼치, 정어리 등 등푸른 생선과 냉동어류, 염장어류, 통조림 등의 히스타민 기준을 200mg/kg 이하로 설정 관리하고 있다.

그러나 등푸른 생선의 경우 상온에서 하루만 방치해도 히스타민이 200~300mg/kg 생성되어 식중독을 일으킬 수 있고, 한번 생성된 히스타민은 가열해도 파괴되지 않는 만큼 보다 각별한 관리가 필요하다.

이에 보건환경연구원은 단체급식을 먹는 학생들이 히스타민에 노출되는 것을 막고자 신학기가 시작되는 3월부터 도내 11개 학교급식 지원센터와 함께 히스타민 모니터링을 실시해 나가기로 했다.

윤미혜 경기도 보건환경연구원장은 “도내 초중고 급식에 공급되는 식재료의 안전성 확보를 위해 3월부터 8월까지 집중적으로 히스타민 모니터링을 실시해 나갈 계획”이라며 “도민들에게 보다 안전한 식재료가 공급될 수 있도록 최선의 노력을 다하겠다”고 말했다.

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